--- title: "Toprak Altı Peyniri Nedir? Hakkari’nin Otlu Peyniri ve Şirden Mayası" url: https://www.nurperozcan.com.tr/toprak-alti-peyniri-nedir/ canonical: https://www.nurperozcan.com.tr/toprak-alti-peyniri-nedir/ description: "Toprak altı peyniri nedir, nasıl yapılır? Hakkari'nin koyun-keçi sütü, siyabo otu ve şirden mayasıyla yapılıp toprağa gömülerek olgunlaşan otlu peyniri." language: tr author: Nurper Özcan (Gıda Mühendisi & Süt ve Süt Ürünleri Eksperi) date_modified: 2026-10-19T07:23:03+00:00 --- # Toprak Altı Peyniri Nedir? Hakkari’nin Otlu Peyniri ve Şirden Mayası Anadolu’da peynir yalnızca mahzende, tulumda ya da teneke içinde olgunlaşmaz. Bazı yörelerde peynir, toprağın altında bekleyerek olgunlaşır. Hakkari’nin yaylalarında yapılan otlu peynir de bunlardan biri. Bu yazıda toprak altı peynirinin ne olduğunu, Bakanlığın geleneksel peynir envanterine nasıl kaydedildiğini ve bu peynirin kalbindeki doğal maya olan şirden mayasını anlatıyorum. ## Toprak altı peyniri nedir? Toprak altı peyniri, olgunlaşma döneminin bir bölümünü kapalı kaplar içinde toprağa gömülü olarak geçiren geleneksel bir peynirdir. Türkiye’nin farklı bölgelerinde bu yöntemle olgunlaştırılan peynirler var. Hakkari’de ise bu peynir otlu peynir geleneğiyle birleşir: sütün pıhtısına yöreye özgü otlar katılır, peynir bidonlara basılır ve toprağa gömülür. Tarım ve Orman Bakanlığı’nın **Türkiye Geleneksel Peynir Envanteri**‘nde bu peynir **“Hakkari Otlu (Siyabo-Sirik Otlu) Peyniri”** adıyla kayıtlıdır. Envantere göre peynirin üretim bölgesi Hakkari’nin Bay köyü yaylası, üretim mevsimi de haziran-temmuz aylarıdır. ## Envantere göre Hakkari otlu peyniri nasıl yapılır? Bakanlık envanterinde kayıtlı üretim yöntemi şöyle özetlenebilir: **Kullanılan hammaddeler:** koyun ve keçi sütü, siyabo-sirik otu, peynir mayası, tuz ve yörede “cacık” ya da “jaji” denen sıvı. **Süt:** Isıl işlem uygulanmaz, süt çiğ olarak kullanılır. **Üretim adımları:** 1. Sağım sıcaklığına getirilen süt kazanlara (mencel) alınır. 2. **20 litre süte 1 kapak peynir mayası** eklenir ve karıştırılır. 3. Pıhtının oluşması için yaklaşık **30 dakika** beklenir. 4. Hafifçe haşlandıktan sonra salamurada bekletilen **siyabo-sirik otları** pıhtıya eklenir. Kevgir yardımıyla pıhtı parçalanırken otlar da karıştırılır. 5. Pıhtı bez torbalara doldurulur ve **4-5 saat** süzülür. 6. Süzülen peynir kesilip tuzlanır, leğenlerde **4-5 gün** bekletilir. 7. Peynir bidonlara basılır. Kalıpların arasındaki boşluklar **cacık (jaji)** denen suyla doldurulur. 8. Bidonlar **ağız kısmı aşağı gelecek şekilde** toprağa gömülür. 9. **3-4 ay** sonra topraktan çıkarılan peynir tüketilebilir. **Kullanılan ekipmanlar:** kazan (mencel), süzgeç, torba (tülbent), kepçe, kevgir ve bidon. Envanter, peynirin olgunlaşmasında çiğ sütün, otların, cacığın ve çevreden gelen karışık mikroorganizmaların rol oynadığını belirtir. Olgunlaşma plastik bidonlarda, toprağa gömülerek gerçekleşir. ## Envanter kaydı ne işe yarar? Türkiye Geleneksel Peynir Envanteri, Tarım ve Orman Bakanlığı bünyesinde yürütülen ve Anadolu’nun yöresel peynirlerini tek tek kayda geçiren bir çalışmadır. Her peynir için üretim bölgesi, mevsimi, hammaddeleri, süte uygulanan ısıl işlem, pıhtılaştırma yöntemi, ekipman, olgunlaştırma kabı ve süresi gibi bilgiler aynı şablonla yazılır. Bu şablon, bir peyniri başka bir peynirden ayıran özellikleri görünür kılar. Aynı adı taşıyan iki peynirin aslında farklı ürünler olup olmadığını anlamak için de iyi bir başlangıç noktasıdır. ## Peynirin özellikleri Envanterdeki tanıma göre Hakkari otlu peyniri: - **Tür:** çeşnili peynir - **Yağ sınıfı:** tam yağlı - **Sertlik:** yarı sert - **Yapı:** gözeneksiz ya da küçük gözenekli, pürüzsüz - **Renk:** beyaz, otlu görünümlü - **Ayırt edici özellik:** siyabo ve sirmo otunun tadı ve kokusu ağır basar. Kırıldığında camsı, düz ve parlak bir yapı göstermelidir. ## Neden toprağın altında? Toprak altı olgunlaştırması, yayla koşullarında peyniri uzun süre saklamanın ve olgunlaştırmanın geleneksel bir yoludur. Bidonların ağzının aşağı gelecek şekilde gömülmesi, kapların içine hava ve su girişini sınırlamaya yönelik bir uygulama olarak görülebilir. Bu ayrıntının yöredeki gerekçesini en iyi üreticiler anlatır. Ben de her bölgenin peynirinde o bölgenin hafızasını aramayı bu yüzden önemsiyorum: her peynir bulunduğu coğrafyanın izlerini taşır. ## Peynirin kalbi: şirden mayası Toprak altı peynirinin geleneksel hâlini mümkün kılan şeylerden biri, yörede kuşaktan kuşağa aktarılan **şirden peynir mayasıdır**. Şirden, süt emme çağındaki geviş getiren hayvan yavrularının (buzağı, kuzu, oğlak, malak) midelerinin dördüncü kısmıdır. Sütü pıhtılaştıran kimozin ve pepsin enzimleri bu dönemde şirdende en iyi oranda bulunur. Şirden mayasının ne olduğunu ve nasıl yapıldığını [Şirden (Şırdan) Peynir Mayası Nedir, Nasıl Yapılır?](https://www.nurperozcan.com.tr/sirden-peynir-mayasi-nedir-nasil-uretilir-ve-kullanilir/) yazımda ayrıntılı anlattım. ### Hakkari’de şirden mayası nasıl hazırlanıyor? Hakkari’nin Cilo dağlarında, Çiçeklerin Özü Kadın Kooperatifi ile atalarından öğrendikleri geleneksel şirden mayası üzerine çalışıp bu kadim tarifi kayıt altına aldık. Bu reçeteye göre: - Şirden elle üstten sıvazlanarak boşaltılır; dışındaki fazla doku, yağ ve kan temizlenir. İçi yıkanmaz, bıçakla kazınmaz. - Şirden kaya tuzuyla tuzlanır ve güneşte kurutulur. - Kurutulan şirden, mevsiminde toplanıp kurutulan ve haşlanan otlarla (giyaheveng, hespist, çevir) bir peynir süzme bezine konur. - Nohut, incir ve kavun çekirdekleri ayrı bir süzme bezine konur; ikisi birlikte bir bidona yerleştirilir. - Üzeri peynir altı suyu, otların haşlandığı su ve yağmur suyuyla tamamlanır; bir yemek kaşığı kaya tuzu eklenir. - Bidonun ağzı kapatılır ve ortam sıcaklığında yaklaşık bir ay beklenir. Yüzeyde köpük köpük bir yapı görüldüğünde maya hazırdır. - Süzülen sıvı kısım bir sonraki bahara kadar peynir mayalamakta kullanılır. Mayanın evde nasıl kullanılacağını ve ne kadar konacağını [Şirden Mayası Nasıl Kullanılır?](https://www.nurperozcan.com.tr/sirden-peynir-mayasi-nasil-kullanilir/) yazımda, maya tutmadığında nelere bakmanız gerektiğini de [Peynir Mayası Neden Tutmaz?](https://www.nurperozcan.com.tr/peynir-mayasi-neden-tutmaz/) yazısında bulabilirsiniz. Oğlak şirdeninden geleneksel yöntemle hazırlanan hazır bir maya arıyorsanız: [Fratelli Şirden Peynir Mayası](https://fratellicheese.com/products/sirden-peynir-mayasi) . ## Kooperatifle toprak altı peynirini yeniden ürettik Çiçeklerin Özü Kadın Kooperatifi ile yaptığımız çalışma yalnızca mayayla sınırlı kalmadı. Hakkari’nin dağlarında kadınlarla birlikte mayanın standart reçetesini oluşturup kayıt altına aldık, bilimsel çalışmalarını yaptık ve coğrafi işaret tescil belgesine başvurduk. Etiket, ambalaj ve besin değeri analizleriyle katma değer kazanan bu mayayla **bölgeye ait toprak altı peynirini tekrar ürettik**. Bugün kooperatif şirden peynir mayası ve toprak altı peynirinin satışını yapıyor; hem bölgeye katkı sağlıyor hem de ekonomik olarak güçleniyor. Bu çalışmanın hikâyesini ve sahadan kareleri [Gönüllü Çalışmalarım](https://www.nurperozcan.com.tr/gonullu-calismalarim/) sayfasında bulabilirsiniz. ## Evde denemek isteyenler için birkaç uyarı Envanterdeki yöntem, yayla koşullarına ve yörenin kuşaklar boyunca biriktirdiği deneyime özgüdür. Bu yöntemi evde birebir taklit etmeye çalışmadan önce birkaç noktayı göz önünde bulundurmak gerekir: - **Süt:** Geleneksel yöntemde çiğ süt kullanılıyor. Çiğ sütle peynir yapılacaksa sütün kaynağı, hayvanların sağlığı ve sağım hijyeni belirleyicidir. Emin olmadığınız sütle çiğ süt peyniri yapmayın. - **Kap:** Toprağa gömülen kabın gıdaya uygun, temiz ve sızdırmaz olması gerekir. - **Ot:** Siyabo-sirik otu yöreye özgüdür. Başka bir otla yapılan peynir, aynı peynir olmaz. - **Maya:** Ev yapımı şirden mayasının gücü her partide değişebilir. Önce küçük bir miktar sütle deneme yapmak, maya miktarını ona göre ayarlamak iyi bir alışkanlıktır. Evde peynir yapımına yeni başlıyorsanız önce taze peynirlerle başlamanızı, olgunlaştırılmış ve çiğ sütle yapılan peynirleri sonraya bırakmanızı öneririm. [Peynir yapım atölyelerimizde](https://www.nurperozcan.com.tr/atolye/) sütü peynire dönüştürürken peynirin bilimsel ve tarihsel yolculuğunu da birlikte konuşuyoruz. ## Üreticiler için: geleneksel bir peyniri ticari üretime taşımak Bir yöre peynirini evden çıkarıp satışa sunmak, reçeteyi korurken onu tekrarlanabilir hâle getirmek demektir. Hakkari’deki çalışmada da izlediğimiz yol buydu: - **Standart reçete:** Hammaddeler, oranlar, sıcaklıklar ve süreler yazılı hâle getirilir. - **Bilimsel çalışma ve analiz:** Ürünün besin değeri ve kalitesi ölçülür. - **Etiket ve ambalaj:** Gıda mevzuatına uygun etiket ve ambalaj tasarlanır. - **Gıda güvenliği:** Üretim, [HACCP](https://www.nurperozcan.com.tr/haccp/) mantığıyla kurgulanır. - **Üretim yeri:** Ölçek büyüdükçe kayıt ve onay gerektiren bir işletmeye ihtiyaç doğar. [Küçük mandıra kurulumu](https://www.nurperozcan.com.tr/mandira-kurulumu/) sayfamda bu süreci anlatıyorum. ## Geleneksel peynirler neden kayıt altına alınmalı? Toprak altı peyniri gibi peynirler çoğu zaman yazılı bir reçeteye değil, bir ailenin ya da köyün hafızasına dayanır. Üretici azaldığında ya da yayla göçü bittiğinde reçete de kaybolabilir. Envanter çalışmaları, kooperatifler ve standart reçeteler bu bilginin geleceğe aktarılmasını sağlar. Bir peyniri kayıt altına almak; hammaddesini, mayasını, otunu, olgunlaştırma kabını ve süresini tek tek yazmak demektir. Hakkari’de yaptığımız da tam olarak buydu: geçmişin hafızasını bugüne uyarlayıp geleceğe aktarmak. Anadolu’nun geleneksel peynirlerinden seçkiyi Fratelli’nin [Anadolu peynirleri](https://fratellicheese.com/collections/anadolu-peynirleri) sayfasında bulabilirsiniz. ## Sık sorulan sorular **Toprak altı peyniri hangi sütle yapılır?** Bakanlık envanterindeki Hakkari otlu peyniri kaydına göre koyun ve keçi sütüyle yapılır ve süte ısıl işlem uygulanmaz. **Toprak altı peyniri kaç ay bekletilir?** Envanterdeki kayda göre bidonlar toprağa gömüldükten 3-4 ay sonra çıkarılıp tüketilebilir. **Hakkari otlu peynirine hangi ot konur?** Envanter kaydına göre siyabo-sirik otu. Otlar hafifçe haşlanıp salamurada bekletildikten sonra pıhtıya karıştırılır. **Toprak altı peyniri şirden mayasıyla mı yapılır?** Envanterde “peynir mayası” olarak geçer. Hakkari’de Çiçeklerin Özü Kadın Kooperatifi ile yaptığımız çalışmada toprak altı peynirini yörenin geleneksel şirden mayasıyla yeniden ürettik. ## Kaynaklar - T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı, Türkiye Geleneksel Peynir Envanteri, “Hakkari Otlu (Siyabo-Sirik Otlu) Peyniri”: [https://gelenekselpeynirler.tarimorman.gov.tr/Peynir/Detay/1148](https://gelenekselpeynirler.tarimorman.gov.tr/Peynir/Detay/1148) - Nurper Özcan, Şirden (Şırdan) Peynir Mayası Nedir, Nasıl Yapılır?: [https://www.nurperozcan.com.tr/sirden-peynir-mayasi-nedir-nasil-uretilir-ve-kullanilir/](https://www.nurperozcan.com.tr/sirden-peynir-mayasi-nedir-nasil-uretilir-ve-kullanilir/) - Nurper Özcan, Gönüllü Çalışmalarım: [https://www.nurperozcan.com.tr/gonullu-calismalarim/](https://www.nurperozcan.com.tr/gonullu-calismalarim/)