Yazar: Nurper Özcan · Son güncelleme:
Kısa cevap: Küçük bir mandıra kurmak için büyük bir alana gerek yoktur. Gereken; üretim, olgunlaştırma ve depolama akışına göre planlanmış bir alan, üretilecek ürünlere göre seçilmiş ekipman, ürün reçeteleri, mevzuata uygun etiket ve ambalaj, gıda güvenliği sistemi (HACCP) ve Tarım ve Orman Bakanlığı’ndan alınacak onay belgesidir. Süt işleyip peynir, yoğurt ya da tereyağı üreten bir mandıra, hayvansal gıda işlediği için onay kapsamındadır.
1. Alan
Mini mandıra kurmak için büyük alanlara ihtiyaç yoktur. Önemli olan alanın büyüklüğü değil, akışıdır: çiğ süt kabulünden son ürüne kadar ürün tek yönde ilerlemeli, temiz ve kirli alanlar birbirine karışmamalıdır. Sık yapılan hata, binayı önce yapıp ürün akışını sonradan düşünmektir.
2. Ekipman
Mini süt fabrikaları tek bir tanktan da, birbirine bağlı birkaç makineden de oluşabilir. Ekipman seçimi, üretilecek ürünlere göre yapılır. Bu yüzden ekipmandan önce hangi ürünleri üreteceğinize karar vermek gerekir.
3. Reçete ve ürün
Hangi peynirleri ve süt ürünlerini üreteceğiniz, ekipmandan etikete kadar her kararı belirler. Mevcut ürünlerin iyileştirilmesi ve yeni ürünlerin reçetelendirilmesi kurulumun bir parçasıdır. Mevsim geçişlerinde ve hayvanların laktasyon döneminde sütte, buna bağlı olarak peynir üretiminde değişiklikler yaşanabilir; bu dönemler de reçete çalışmasında hesaba katılır.
4. Resmî süreç: onay belgesi
Gıda işletmeleri kayıt ve onay kapsamındaki işletmeler olarak ikiye ayrılır. Bakanlığın listesinde “çiğ süt ve süt ürünleri işletmeleri” başlığı altında süt işleme tesisi onay kapsamında sayılır. Onay başvurusunda temel belgeler şunlardır:
- Onay belgesi başvuru ve beyannamesi, genel kısım (Ek-10)
- Onay belgesi başvuru ve beyannamesi, özel kısım (Ek-11)
- Su giderlerini, personel hareketlerini, ürün akışını ve makine yerleşimini gösteren, en az A3 boyutunda yerleşim krokisi
Mevzuat değişebilir ve il/ilçe müdürlüklerinin istedikleri belgeler farklılaşabilir. Başvurudan önce bağlı olduğunuz İl veya İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü ile görüşün. Ayrıntılı liste: mandıra açmak için gerekli belgeler.
5. HACCP dosyası
HACCP, kritik kontrol noktalarında tehlike analizidir: üretilen ürünlerin tüketici açısından sağlık riski oluşturabilecek nedenlerini belirleyip ortadan kaldırarak üretmeye dayanan bir ürün güvenliği sistemidir. Mandırada her ürünün akışı farklıdır; beyaz peynirin, yoğurdun ve tereyağının akış şemaları ayrı ayrı çıkarılır. Ayrıntılar: HACCP ve mandırada HACCP rehberi.
6. Etiket ve ambalaj
Etiket ve ambalaj gıda mevzuatına göre tasarlanmalıdır. Bu adım, ürün reçetesi netleştikten sonra yapılır.
Sık sorulan sorular
Mandıra kurmak için ne gerekir?
Akışa göre planlanmış bir alan, ürünlere göre seçilmiş ekipman, ürün reçeteleri, mevzuata uygun etiket ve ambalaj, HACCP dosyası ve Tarım ve Orman Bakanlığı’ndan onay belgesi.
Mini mandıra nedir?
Mini mandıralar, düşük kapasitede süt ürünleri üretmek isteyen üreticiler için kurulan küçük süt fabrikalarıdır. Sanayi üretimine göre insan gücünün daha fazla olduğu butik, artizan üretim yapılır.
Mini mandıra için büyük bir alan gerekir mi?
Hayır. Kapasite ve ürün çeşidine göre planlanan, akışı doğru kurulmuş bir alan yeterlidir.
Mandıra açmak için hangi belge gerekir?
Süt işleme tesisi onay kapsamındadır; Ek-10 ve Ek-11 beyannameleri ile yerleşim krokisi temel belgelerdir. Güncel listeyi il/ilçe müdürlüğünden teyit edin.
Mandıra kurulumunda Nurper Özcan hangi adımlarda destek oluyor?
Resmî evrak süreci ve işletmecilik kriterleri, alet ve ekipman seçimi, ürün reçeteleri, mevzuata uygun etiket ve ambalaj ve işletme onayı aşamasında gereken HACCP dosyasının hazırlanması.
Daha önce hangi mandıralarla çalışıldı?
Türkiye’de birlikte çalışılan işletmeler arasında başta Eceköy, Manici Çiftliği ve OD Urla olmak üzere Ardahan Alibey Süt Ürünleri, Kesebir Mandıra ve Anux Çiftliği var. Tümü Türkiye çalışmaları sayfasında.
Üretimi kendim öğrenebilir miyim?
Evet. Peynir yapım atölyelerinde geleneksel Türk ve İtalyan peynirleri birebir ya da grup halinde, birlikte üretilerek öğretilir.
Ön görüşme için iletişim · Mandıra kurulumu hizmeti
Gıda Mühendisi & Süt ve Süt Ürünleri Eksperi
