Yazar: Nurper Özcan · Son güncelleme:
Bir mandırada gıda güvenliği tek bir son kontrolle sağlanmaz. Sütün çiftlikten gelişinden peynirin ambalajlanmasına kadar her adımda neyin ters gidebileceğini önceden düşünmek gerekir. HACCP tam olarak bunu yapar. Bu yazıda HACCP’nin ne olduğunu, uluslararası çerçevede hangi ilke ve adımlardan oluştuğunu ve bunların bir süt ürünleri işletmesine nasıl uyarlandığını anlatıyorum.
HACCP nedir?
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), Türkçesiyle kritik kontrol noktalarında tehlike analizidir. Gıda işletmelerinde sağlıklı gıda üretimi için gerekli hijyen şartlarının sağlanmasına ve üretilen ürünlerde tüketici sağlığı açısından risk oluşturabilecek nedenlerin belirlenip ortadan kaldırılmasına dayanan bir ürün güvenliği sistemidir.
BM Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) HACCP’yi, gıda zinciri boyunca birincil üretimden son tüketime kadar biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeleri ele alan, dünyada kabul görmüş, sistematik ve bilime dayalı bir yaklaşım olarak tanımlar. HACCP’nin farkı, yalnızca son üründe muayene ve teste güvenmek yerine önemli tehlikeler için kontrol önlemlerine odaklanmasıdır.
Önce temel: ön gereksinim programları
FAO’nun vurguladığı önemli bir nokta var: Bir gıda işletmesi HACCP’yi ancak sağlam ön gereksinim programları, yani iyi hijyen uygulamaları (GHP) kurulduktan sonra uygulamalıdır. Bir mandırada bu temel şunları kapsar:
- Bina, ekipman ve yüzeylerin temizlik ve dezenfeksiyonu
- Personel hijyeni ve eğitimi
- Su kalitesi
- Haşere kontrolü
- Atık yönetimi
- Hammadde (süt) kabul koşulları ve tedarikçi kontrolü
Bu temel yoksa HACCP planı kâğıt üzerinde kalır. Önce temiz bir zemin, sonra kritik noktalar.
HACCP’nin 7 ilkesi
Codex Alimentarius’un gıda hijyeninin genel ilkelerinde (CXC 1-1969) yer alan ve FAO rehberlerinde anlatılan yedi ilke şunlardır:
- Tehlike analizi yapmak ve kontrol önlemlerini belirlemek
- Kritik kontrol noktalarını (KKN) belirlemek
- Kritik limitleri belirlemek
- KKN’leri izleme sistemini kurmak
- Düzeltici faaliyetleri belirlemek
- Doğrulama prosedürlerini oluşturmak
- Dokümantasyon ve kayıt sistemini kurmak
HACCP’yi uygulamanın 12 adımı
Bu yedi ilke, uygulamada 12 adımlık bir sırayla hayata geçirilir. İlk beş adım hazırlıktır, sonraki yedi adım yedi ilkenin kendisidir:
- HACCP (gıda güvenliği) ekibinin kurulması ve kapsamın belirlenmesi
- Ürünün tanımlanması
- Kullanım amacının ve kullanıcıların belirlenmesi
- Akış şemasının oluşturulması
- Akış şemasının yerinde doğrulanması
- Tehlike analizi (ilke 1)
- Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi (ilke 2)
- Kritik limitlerin belirlenmesi (ilke 3)
- İzleme sisteminin kurulması (ilke 4)
- Düzeltici faaliyetlerin belirlenmesi (ilke 5)
- Doğrulama prosedürlerinin oluşturulması (ilke 6)
- Dokümantasyon ve kayıt sisteminin kurulması (ilke 7)
HACCP sayfamdaki adımlar da bu çerçeveye dayanır. İzleme adımı, kritik limitlerin gerçekten tutulup tutulmadığını planlı gözlem ve ölçümlerle takip etmek demektir. FAO’ya göre ideali sürekli izlemedir ve izleme eğitimli personel tarafından yapılmalıdır.
Mandıraya uyarlarken: ürün başına akış şeması
Bir mandırada her ürünün yolculuğu farklıdır. Beyaz peynir, yoğurt, tereyağı ve kaşar aynı sütle başlar ama farklı adımlardan geçer. Bu yüzden her ürün için ayrı bir akış şeması çıkarılır ve bu şema masa başında değil, üretim alanında adım adım yürünerek doğrulanır. Mandıra kurulumunda HACCP dosyasını ekibimle oluştururken akış şemaları bu yüzden her ürün için ayrı ele alınır.
Tipik bir peynir akışında öne çıkan adımlar şunlardır:
- Çiğ süt kabulü
- Soğutma ve depolama
- Isıl işlem (ürüne ve reçeteye göre)
- Mayalama ve pıhtılaşma
- Pıhtının kesilmesi ve süzme
- Tuzlama ya da salamura
- Olgunlaştırma
- Ambalajlama
- Soğuk depolama
- Sevkiyat
Süt kabulünde tehlikeler ve kontroller
Tarım ve Orman Bakanlığı’nın süt ürünleri işleme rehberi, süt işleme tesisleri için şu hatırlatmaları yapar:
- Tesise alınan sütün kayıtlı ya da onaylı bir işletmeden geldiğinden emin olun.
- Sütü kabul etmeden önce başta antibiyotik kalıntısı ve mastitis olmak üzere gerekli testleri yapın.
- Çiğ sütün mikrobiyolojik gerekliliklere uygunluğunu kontrol edin.
- Süt üreticileriyle birlikte somatik hücre kriterlerinin sağlanmasına yönelik bir program belirleyin.
- Sütü kabul eder etmez işlemeyecekseniz ya da sağımdan sonra en fazla dört saat içinde işlemeyecekseniz, sütü hızla 6 °C veya altına soğutun.
- Süte ısıl işlem gerekiyorsa uygun ısıl işlemi uyguladığınızdan emin olun.
- Ürünle ilgili özel bir tebliğ varsa üretimi o tebliğe uygun yapın.
Bu maddeler, HACCP diliyle süt kabulünde karşılaşılan kimyasal (antibiyotik kalıntısı) ve biyolojik (mikroorganizmalar) tehlikelerin karşılığıdır. Hangisinin kritik kontrol noktası, hangisinin ön gereksinim programıyla kontrol edileceği her işletmenin kendi tehlike analizinde belirlenir.
Tehlike türleri: mandıradan örnekler
FAO’nun tanımındaki üç tehlike grubu bir süt ürünleri işletmesinde şöyle düşünülebilir:
- Biyolojik tehlikeler: Çiğ sütte bulunabilen ya da üretim sırasında bulaşabilen mikroorganizmalar.
- Kimyasal tehlikeler: Sütte antibiyotik kalıntısı, temizlik ve dezenfeksiyon maddesi kalıntıları.
- Fiziksel tehlikeler: Ambalaj parçaları, ekipmandan kopabilecek parçalar gibi yabancı maddeler.
Tehlike analizinde her adım için bu üç grup tek tek sorgulanır: Bu adımda hangi tehlike ortaya çıkabilir, olasılığı ve etkisi nedir, nasıl kontrol edilir?
Kritik kontrol noktası nedir, her adım KKN mi?
Hayır. Kritik kontrol noktası, bir tehlikeyi önlemek, ortadan kaldırmak ya da kabul edilebilir düzeye indirmek için kontrolün şart olduğu adımdır. Her adımı KKN ilan etmek sistemi işletilemez hâle getirir. İyi bir plan az sayıda ama gerçekten kritik noktaya odaklanır. Geri kalan riskler ön gereksinim programlarıyla yönetilir.
Örneğin süte ısıl işlem uygulanan bir üretimde ısıl işlem adımı tipik olarak kritik kontrol noktası adayıdır. Kritik limit (sıcaklık-süre) belirlenir, izlenir ve kaydedilir. Limit tutturulamazsa ne yapılacağı (düzeltici faaliyet) önceden yazılıdır.
Doğrulama ve kayıtlar: sistemin hafızası
HACCP planı bir kez yazılıp rafa kaldırılan bir belge değildir. Doğrulama adımı, sistemin gerçekten çalıştığını düzenli aralıklarla kontrol etmek demektir: kayıtların gözden geçirilmesi, termometre gibi ölçüm cihazlarının kalibrasyonu, gerektiğinde ürün ve yüzey analizleri. Reçete, ekipman ya da tedarikçi değiştiğinde tehlike analizi de yeniden ele alınmalıdır.
Kayıtlar ise sistemin hafızasıdır. Bir sorun çıktığında hangi partinin, hangi sütle, hangi gün, hangi koşullarda üretildiğini gösteren şey kayıtlardır. Kayıt formlarının sade olması, doldurmanın üretimin doğal bir parçası hâline gelmesini sağlar. Karmaşık formlar ise boş kalır.
Mevsim geçişleri ve hayvanların laktasyon dönemi sütün bileşimini değiştirebilir. Bu dönemlerde kayıtları ve ürün kalitesini birlikte okumak, sorunları erken fark etmeyi kolaylaştırır.
Küçük mandıralar için HACCP: esneklik var
FAO, HACCP’yi uygulamanın özellikle küçük ve az gelişmiş işletmeler için zorlayıcı olabileceğini kabul eder. Aynı rehbere göre HACCP ilkeleri işletmeye göre esneklikle uygulanabilir; işletmeler dış kaynaklardan destek alabilir ya da genel bir HACCP planını kendi koşullarına uyarlayabilir.
Bu, küçük bir mandıranın HACCP’den muaf olduğu anlamına gelmez. Ama sistemin işletmenin ölçeğine uygun, sade ve günlük üretimin içinde yaşayan bir sistem olması gerektiği anlamına gelir.
HACCP dosyasında neler olur?
Bir süt ürünleri işletmesinin HACCP dosyasında genellikle şunlar bulunur:
- Gıda güvenliği ekibi ve sorumluluklar
- Ürün tanımları ve kullanım amaçları
- Her ürün için doğrulanmış akış şeması
- Tehlike analizi tablosu (biyolojik, kimyasal, fiziksel)
- KKN’ler, kritik limitler, izleme yöntemleri ve sıklıkları
- Düzeltici faaliyetler
- Doğrulama planı (iç denetim, kalibrasyon, analiz)
- Kayıt formları ve ön gereksinim programlarının prosedürleri
Mandıra açarken hangi belgelerin istendiğini Mandıra Açmak İçin Gerekli Belgeler yazımda, kurulum sürecini de Küçük Mandıra Kurulumu sayfamda anlattım.
Sık sorulan sorular
HACCP’nin 7 ilkesi nedir?
Tehlike analizi, kritik kontrol noktalarının belirlenmesi, kritik limitler, izleme, düzeltici faaliyetler, doğrulama ve dokümantasyon/kayıt.
HACCP kaç adımdan oluşur?
Codex ve FAO çerçevesinde 12 adımdan. İlk beşi hazırlık adımlarıdır (ekip, ürün tanımı, kullanım amacı, akış şeması, yerinde doğrulama), sonraki yedisi yedi ilkenin uygulanmasıdır.
Küçük bir mandıra da HACCP uygulamalı mı?
Gıda güvenliği sistemi her ölçekte gerekir. FAO, küçük işletmeler için ilkelerin esneklikle ve işletmeye uyarlanarak uygulanabileceğini belirtir.
Mandırada en kritik nokta neresidir?
Bu her işletmenin kendi tehlike analizine bağlıdır. Süt kabulü ve (uygulanıyorsa) ısıl işlem, süt ürünlerinde çoğu zaman öne çıkan adımlardır.
Kaynaklar
- FAO, GHP and HACCP Toolbox for Food Safety – HACCP introduction (14.04.2023): https://www.fao.org/good-hygiene-practices-haccp-toolbox/haccp/introduction-to-haccp/
- FAO, Monitoring critical control points – Step 9, Principle 4: https://openknowledge.fao.org/items/bd54dac3-608f-4de7-9bab-6be619a30ad8
- FAO/WHO Codex Alimentarius, General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969)
- T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı, Süt ve Süt Ürünlerinin İşlenmesi rehberi: https://otp.tarimorman.gov.tr/Content/Belgeler/S%C3%9CT%20%C3%9CR%C3%9CNLER%C4%B0%20%C4%B0%C5%9ELEME%20KES%C4%B0MPAYLI21.3×24.3.pdf
Gıda Mühendisi & Süt ve Süt Ürünleri Eksperi
